Ci sono vini che sembrano avere un posto già assegnato a tavola. Quelli dolci arrivano generalmente insieme al dessert, oppure restano in bottiglia perché nel frattempo il pasto è terminato e la voglia di bere un altro bicchiere è passata. Che è un po’ quello che sembra stia avvenendo oggi, purtroppo!
E invece basterebbe cambiare qualche abitudine per scoprire possibilità inattese. Ci abbiamo provato anche a Terra Madre Salone del Gusto con un laboratorio dedicato dal titolo Dolci e insoliti abbinamenti. Protagoniste alcune etichette messe a disposizione dalla Banca del Vino di Pollenzo.
La dolcezza del vino dipende dagli zuccheri dell’uva che non vengono trasformati in alcol durante la fermentazione. Per conservarli si possono percorrere strade differenti. Si possono concentrare gli zuccheri sottraendo acqua agli acini, attraverso l’appassimento o, in particolari condizioni, l’azione della muffa nobile (è il mondo dello Sciacchetrà, dei Colli Euganei Fior d’Arancio e del Recioto della Valpolicella); si può concentrare una parte del mosto, come nella tradizione del Moscato Passito al Governo di Saracena; oppure ancora si può interrompere la fermentazione, conservando parte degli zuccheri originari e limitando la produzione di alcol (è il caso del Canelli o anche del Moscato d’Asti).
A tecniche diverse, dunque, corrispondono vini differenti in cui la dolcezza è comunque soltanto una componente: a fare la differenza sono anche acidità, sapidità, aromaticità e struttura. Ed è proprio quando queste caratteristiche incontrano il cibo che possono arrivare le sorprese.
L’abbinamento del pane tostato con burro e acciughe con il Cinque Terre Sciacchetrà 2022 di Terenzuola funzionava magnificamente: la grassezza del burro e la sapidità delle acciughe trovavano nel vino un interlocutore capace di dare equilibrio e movimento all’insieme. Non solo. Metteva in risalto sia la vocazione viticola dell’area sia la tradizione ittica dei borghi marinari delle Cinque Terre. Più territoriale di così…
La sorpresa è stata scoprire che il crostino stava benissimo anche con il Canelli Spaccavento 2024 de L’Armangia, tipologia che merita un’ulteriore considerazione. Il Canelli – e più in generale il Moscato d’Asti – resta per molti il vino del panettone, delle feste e delle paste secche. Un’associazione comprensibile, ma che ne limita enormemente le occasioni di consumo. Ed è un peccato, anche alla luce di caratteristiche particolarmente attuali – poco alcol, naturale vivacità, freschezza e, nelle interpretazioni più interessanti, una componente salina capace di bilanciare la dolcezza – che contribuiscono a definire il profilo di un vino versatile come pochi altri. Forse dovremmo semplicemente smettere di riservargli sempre la solita occasione di consumo, non vi pare?
Gli altri abbinamenti del laboratorio hanno confermato quanto possa essere ampio il gioco delle possibilità e quanto i vini dolci possano spaziare da un momento all’altro del pasto: il Moscato Passito al Governo di Saracena Luigi Viola 2021 di Cantine Viola, per esempio, stava molto bene con una terrina di fegato di pollo, così come il Recioto della Valpolicella 2021 di Camerani, Corte Sant’Alda – Adalia era una buona opzione con la sopressa veneta, oltre che con il cioccolato fondente.
Non mancavano gli incontri più tradizionali, per esempio con i Nocciolini di Chivasso, ottimamente accostabili sia allo Strevi Passito Passrì 2018 di Marenco sia al Colli Euganei Fior d’Arancio Passito Donna Daria 2020 de La Montecchia Conte Emo Capodilista.
I vini dolci attraversano una fase non semplice. Cambiano le abitudini alimentari e il fine pasto non è più necessariamente il momento in cui si desidera aprire un’altra bottiglia. Ma forse una parte della risposta è già dentro questi vini. Non occorre inventare abbinamenti eccentrici: basta considerarli per quello che possono offrire, senza confinarli a un’unica occasione.
Forse il problema non è trovare un nuovo posto ai vini dolci. È smettere di pensare che ne abbiano uno soltanto.
Chi Sono
Classe 1983. Sono nato nel Sannio da mamma lumbàrd e papà irpino, ho conseguito una laurea triennale in Scienze Politiche e poi una magistrale in Giurisprudenza.
Collaboro dal 2019 con Slow Wine, la guida vini di Slow Food Italia, di cui sono Vice Curatore, responsabile del coordinamento editoriale e della revisione dei testi. Sono anche il curatore del sito e della newsletter di Slowine.it. Ho fondato il blog Falanghina Republic e collaborato con altre riviste e magazine di settore.
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