’Sicchie d’a munnezza: la seconda vita dello “spasso” al Ristorante ’E Curti

Frutta secca, pomodorini, olive nere e capperi: al Ristorante ‘E Curti di Sant’Anastasia un piatto della tradizione napoletana racconta il recupero domestico e la memoria delle feste.

Per capire questo piatto bisogna cominciare da una parola: spasso. È la frutta secca che arriva sulla tavola di Natale quando il pranzo sembra finito, ma nessuno ha davvero voglia di alzarsi. Noci, nocciole, qualche altro boccone da sgranocchiare continuando a chiacchierare. Poi la festa si conclude, si sparecchia e qualcosa rimane.

Nella cucina povera napoletana anche quelle rimanenze avevano un destino. Il giorno dopo diventavano il condimento della pasta, insieme a pomodoro, olive nere, capperi e origano: una base che richiama la puttanesca, arricchita dallo “spasso” delle feste. Si preparava il sugo, si saltava la pasta e si tornava a tavola.

Ho riassaggiato questo piatto al Ristorante ’E Curti, a Sant’Anastasia (NA), durante la cena conclusiva di un press tour organizzato dal Consorzio Tutela Vini Vesuvio. Si chiama ’sicchie d’a munnezza, cioè il secchio dell’immondizia: un nome che incuriosisce, spiazza, forse addirittura intimorisce, ma che conserva il riferimento a una cucina capace di trovare una nuova possibilità in ciò che restava.

Lo spasso incontra la puttanesca

Il formato di pasta è generalmente lo spaghettone di Gragnano, quella sera, invece, il condimento accompagnava il fusillo irpino del Pastificio Graziano. Noci, nocciole, uva passa e pinoli, insieme a capperi, olive nere, origano e pomodorini: completano il sugo, ovviamente, olio extravergine di oliva, aglio e prezzemolo.

Ogni ingrediente contribuisce con un carattere diverso: la dolcezza dell’uvetta, la consistenza della frutta secca, la sapidità di olive e capperi, il pomodoro a legare il tutto e l’origano a lasciare la propria impronta aromatica. La pasta diventa il punto d’incontro fra la dispensa salata e ciò che, fino al giorno prima, accompagnava le chiacchiere alla fine del pranzo.

Il recupero richiede anche una conoscenza degli ingredienti. Mettere insieme ciò che rimane è il punto di partenza; trasformarlo in un piatto significa trovare proporzioni, accostamenti e un equilibrio. È un sapere domestico fatto di pratica, che spesso passa da una generazione all’altra senza bisogno di dosi scritte.

Una ricetta che cambia da una casa all’altra

Nel racconto ascoltato durante la cena c’è un passaggio che restituisce bene la natura familiare di questa preparazione. Quando il piatto viene spiegato ai clienti napoletani, qualcuno riconosce subito la ricetta di casa propria: c’è chi aggiunge l’acciuga sotto sale e chi invece non mette il pomodoro. Un ingrediente in più, uno in meno, secondo abitudini che si tramandano in famiglia.

Sono differenze preziose, perché raccontano come vive una tradizione: attraverso gesti ripetuti, disponibilità della dispensa, preferenze e ricordi. Il nome tiene insieme preparazioni leggermente diverse, accomunate dalla stessa idea di cucina.

Anche il momento in cui si mangia è cambiato. Come ha raccontato Salvatore, uno dei figli di Angelina Ceriello, la cuoca del locale, in alcune famiglie napoletane questo primo si prepara oggi per la vigilia di Natale. La frutta secca viene quindi scelta appositamente per realizzarlo: il piatto nato dal recupero è diventato esso stesso una consuetudine della festa; al ristorante, invece, è proposto tutto l’anno.

Lo spasso resta, però, al centro della storia. Le feste concedevano un’abbondanza che nei giorni successivi bisognava saper utilizzare, dando agli ingredienti una seconda occasione. Dentro il ’sicchie d’a munnezza c’è una lezione molto concreta: prima di buttare, guardare ancora una volta ciò che abbiamo davanti. Potrebbe essere l’inizio del prossimo pranzo.

Ah, ultima cosa: già che ci siete, non perdetevi il tradizionale nucillo alla fine del pasto.

’E Curti
Via Padre Michele Abete, 6
80048 Sant’Anastasia (NA)
T 081 8972821
M info@e-curti.it
Chiusura: lunedì; aperto a pranzo e a cena dal martedì al sabato, domenica solo a pranzo.