La “pinza de marantega”

Nonostante il nome apparentemente non commestibile, la “pinza de marantega” è un dolce tipico veneto della tradizione natalizia. Apriamo con questa ricetta di Andrea Fasolo (che ringrazio pure per il contributo decisivo nell’ideazione della rubrica) lo spazio di “Le Tradizioni Regionali del [S]anto Natale” (leggi qui il manifesto).

Ma cos’è la “pinza rustega”?
È un dolce veneto antichissimo, nel nome si sente la rusticità di un dolce antico e povero, preparato un tempo con farine di più cereali e uva, fichi secchi, mele, semi aromatici: una sorta di antico pane dolce natalizio, preparato anche per la festa conclusiva dell’Epifania.
Si cuoceva, infatti, avvolto in foglie di verza e messo sotto le ceneri del focolare. Da qui il nome vicentino di “putana soto’l fogo”: il nome “putana” rimanda comunque alla tradizione vicentina che prevede nell’impasto anche del pane raffermo, “soto’l fogo” proprio perché cotta nella cenere calda dei brugnei, dei panvin, i falò in cui si bruciava la vecia e, da come le faive, le faville salivano in cielo si capiva come sarebbe stato l’anno a venire.
Dino Coltro scrive: “Una volta non era che una polenta solida di farina gialla e bianca, broae, unta con brodo di maiale“. E difatti Bepi Maffioli prevede, nella sua ricetta, brodo di musetto.

Passiamo alla ricetta, suvvia!

“Putana soto’l fogo”

Ingredienti:
250 gr. di farina
250 gr. di farina da polenta
150 gr. di burro
150 gr. di zucchero
100 gr. di uvetta
150 gr. di fichi secchi
30 gr. di noci
Semi di finocchio q.b.
Lievito q.b.
Grappa q.b.
Sale q.b.
300 gr. di mele
300 gr. di pere

Esecuzione.
Cuocere le farine in una casseruola, col sale, il lievito e una quantità d’acqua pari al doppio del peso delle due farine. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro, lo zucchero, l’uvetta fatta rinvenire nella grappa, pure da aggiungere, ed il resto degli ingredienti a pezzi. Versare l’impasto in una tortiera imburrata e infarinata per un’ora circa a 170 °C, finché non sia divenuto asciutto. Fare intiepidire prima di sfornare.

Un consiglio per il servizio: preparate una composta di mele e grappa, non troppo dolce, e mangiatecela assieme, sorseggiando un vin brulé o un buon…

“Le fritole xè come le putele: più se ghe ne fa, più le vien bele“.