“Il gioco del tonno su crema di zucca e zenzero”

Torna finalmente, dopo un po’ di assenza, Alessio D’Alberto con le sue ricette.

Per la crema di zucca:

250 gr. di zucca mantovana
3 gr. di zenzero fresco
50 gr. di patate
brodo vegetale
sale e pepe q.b.
10 gr. di cipolla rossa di tropea
olio extra vergine d’oliva

Rosolare la cipolla e la zucca; aggiungere i cubetti di patate e il brodo vegetale. Sobbollire fino a cottura. Aggiungere lo zenzero e frullare, aggiustando la consistenza e il sapore, fino ad ottenere una perfetta purea. Se necessario, filtrare.

Per il tonno:

filetto di tonno crudo fresco
miele
semi di papavero
semi di sasamo
cacao
l’occorrente per la panatura
sale e pepe q.b.

Ritagliare 16 cubi di tonno di circa 3 cm: passarne 4 nei semi di papavero; 4 nel cacao; marinarne 4 nel miele; panarne 4 “alla milanese”, poi avvolgerli nella carta stagnola.

In una padella, far friggere il tonno “alla milanese”; su una piastra, scottare 7 secondi per lato quello “al cacao” e quello “ai semi di papavero”; in un’altra padella, far saltare i semi di sesamo e aggiungere il tonno marinato “nel miele”, salare e pepare.

Impiattare distribuendo la vellutata di zucca nel piatto e adagiando 4 cubi di tonno per portata. Decorare mettendo rispettivamente:

– sul tonno alla milanese, una foglia di salvia fritta;

– sul tonno al cacao, del sale alla vaniglia;

– sul tonno ai semi di papavero, dei cristalli di sale di normandia;

– sul tonno al miele e sesamo, una fogliolina di menta.