Saro Grasso fa l’oste. Nel senso più semplice, e forse ormai meno scontato, del termine. Sta in sala, gira fra i tavoli, si ferma a parlare, scherza, consiglia un piatto o una bottiglia, racconta da dove arriva quello che stai per mangiare (ai fornelli c’è la cuoca Lina Castorina). Soprattutto conosce i prodotti che ogni giorno entrano in osteria, spesso insieme alle persone che li coltivano, li allevano, li trasformano.
Ai 4 Archi di Milo (CT) il menu c’è ed è ampio, ma Saro lo accompagna con quella familiarità che dovrebbe appartenere al mestiere dell’oste: capire chi ha davanti, interpretarne desideri e appetiti, suggerire quando serve e, soprattutto, raccontare. E di tempo per imparare il mestiere ce n’è stato parecchio. L’osteria è nata nel 1995 e ha da poco superato il traguardo dei trent’anni. Oggi è Chiocciola nella guida Osterie d’Italia di Slow Food: un dettaglio che, più che come medaglia da appuntarsi al petto, vale come misura di una storia lunga e coerente.
Ci sono ritornato a cena pochi giorni fa, al termine della mia ultima giornata trascorsa a ViniMilo, in giro tra vigne e cantine. Che poi è probabilmente una delle circostanze migliori per finire ai 4 Archi: ore e ore a cercare l’Etna nei vini, poi sedersi a tavola e scoprire che ‘a muntagna è sempre lì, anche nei piatti.
Nel menu compaiono, con una precisione quasi ostinata, prodotti locali e Presìdi Slow Food siciliani. «Arancino o arancina? Sicuramente slow», si legge già fra gli antipasti: e infatti ci sono il cavolo trunzo di Aci e il caciocavallo ragusano. La cipolla di Giarratana arriva gratinata e accompagnata dai capperi di Salina, ricoperta da un uovo e da una fonduta di caciocavallo: la cipolla, schiacciata nella forma ed enorme nelle dimensioni, ha polpa bianca, dolce e praticamente priva di pungenza; il cappero, invece, è piccolo, compatto e profumato, con una concentrazione di sapore che sopravvive alla conservazione sotto sale. Il suino nero dei Nebrodi torna più volte durante la cena – prima nella coppa, poi nelle costatine e nella salsiccia alla brace – e si lascia apprezzare per la notevole intensità aromatica. Il “Maccu di Franco” – Milo è il paese che ha dato i natali a Franco Battiato (da vedere la scultura che raffigura il Maestro con Lucio Dalla al Belvedere in piazza Giovanni D’Aragona) – è più che un’ottima alternativa vegetariana a base di fave secche, finocchietto selvatico e crostini di pane.
Quella dei 4 Archi è una tavola dove i prodotti hanno nomi e provenienze precise. A forza di sentir parlare di cucina territoriale, rischiamo quasi di dimenticare che dovrebbe, invece, significare innanzitutto questo: scegliere gli ingredienti prima ancora di costruirci sopra un racconto, per arrivare a una cucina leggibile, senza necessità di decodifiche.
Ai 4 Archi il vino torna a fare il vino: si versa e accompagna il cibo senza che ci sia bisogno di interrogarlo. Nei calici, dopo il regalo di Salvo Foti de I Vigneri – un Brut Nature da uve carricante – arrivano le due bottiglie del Quinto Arco, il progetto vitivinicolo della famiglia Grasso che nel tempo si è allargato anche all’ospitalità. A Zafferana Etnea (CT), un vecchio caseggiato rurale è stato recuperato conservandone materiali e memoria: oggi ospita cinque camere, con l’antico palmento trasformato in sala conviviale e una piscina affacciata sui vigneti di nerello mascalese, nerello cappuccio e carricante.
La mia preferenza personale è per l’Etna Rosso Quinto Arco 2021 – prima annata prodotta –, che rispetto a qualche mese fa mi è parso più a fuoco, composto, risolto: evidentemente qualche mese in più di bottiglia gli ha fatto bene. Esordio assoluto per l’Etna Bianco Quinto Arco 2024, dal sorso ricco e avvolgente, a cui manca forse solo un po’ di slancio (ma bisogna pur ricordarsi che arriva da un’annata piuttosto calda sull’Etna, che ha inevitabilmente lasciato qualcosa anche nei vini).
Se si gira l’Etna per cantine – come è capitato a me nei giorni di ViniMilo – prima o poi bisogna mettere via il taccuino degli assaggi e sedersi a mangiare. I 4 Archi sono uno di quei posti in cui farlo senza avere la sensazione di interrompere il viaggio: cambia semplicemente ciò attraverso cui il territorio si racconta. Prima era il vino, adesso sono un arancino, una cipolla, un pezzo di maiale nero dei Nebrodi, il maccu. E, soprattutto, qualcuno che quelle cose sa metterle insieme e raccontare.
Anche il locale sembra essersi formato allo stesso modo, per sedimentazione. Fotografie, pentole, piatti, libri, cartelli, cassette, bottiglie e ricordi accumulati negli anni: più che arredato, è diventato così.
Quando ci alziamo da tavola Saro è ancora in giro. Alle spalle della sua postazione, in mezzo a decine di oggetti, un improbabile cartello della metropolitana londinese indica la fermata “Four Arches”. Forse è proprio questo il punto. Fare l’oste significa conoscere molto bene il posto in cui si vive, sapere cosa vale la pena portare a tavola e avere ancora voglia di raccontarlo agli altri.
4 Archi
Via Francesco Crispi, 9
95010 Milo (CT)
T 095 955566 – 368 7237933
M info@4archi.it
Coperti: 60 interni + 20 esterni
Prezzo medio: circa 40 € a persona
Chiusura: mercoledì; aperto a cena, anche a pranzo sabato, domenica e festivi.
[ph credits Fosca Tortorelli]
Chi Sono
Classe 1983. Sono nato nel Sannio da mamma lumbàrd e papà irpino, ho conseguito una laurea triennale in Scienze Politiche e poi una magistrale in Giurisprudenza.
Collaboro dal 2019 con Slow Wine, la guida vini di Slow Food Italia, di cui sono Vice Curatore, responsabile del coordinamento editoriale e della revisione dei testi. Sono anche il curatore del sito e della newsletter di Slowine.it. Ho fondato il blog Falanghina Republic e collaborato con altre riviste e magazine di settore.
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