Dell’articolo di Jonathan Nossiter pubblicato da GQ se n’è parlato e pure un bel po’ (vedi – per dire – qui, qui e qui). Tanto che i temi toccati (e talvolta solo sfiorati, forse nemmeno in modo troppo felice) dal celebre regista di Mondovino sono stati argomento di discussione nella puntata odierna de Il Gastronauta.
Moderati dal giornalista Davide Paolini, sono intervenuti diversi autorevoli personaggi del mondo enogastronomico, alcuni degli operatori direttamente citati da Nossiter nel suo articolo e anche semplici appassionati. C’ero anch’io ad ascoltare (in streaming) e quelli che vi propongo qui* sono gli interventi di maggior rilievo**. Su twitter potete seguire la discussione sviluppatasi in diretta utilizzando l’hashtag #gastronauta.
Enzo Vizzari (direttore Guide Espresso): i ricarichi dei ristoranti italiani di un certo livello non sono poi così elevati: anzi sono incomparabilmente più moderati rispetto a quelli dei cugini francesi. Le generalizzazioni, certo, non portano a nessuna conclusione positiva e concreta: ci sono le eccezioni e gli eccessi. Alla domanda di Paolini su quale sia il ricarico corretto, risponde: credo molto nella “vecchia regola” che continua a essere praticata dai ristoratori più saggi: maggiore è il prezzo (di acquisto) del vino, minore deve essere il ricarico. Un ricarico del 250% è troppo alto se si considerano il livello medio della ristorazione italiana e il fatto che i consumi stanno diminuendo, non solo per la questione dei controlli con l’etilometro ma anche perché la gente ha cominciato a informarsi e guardarsi attorno.
Marco (ascoltatore): suggerisco alle guide di inserire nella scheda dell’azienda il prezzo di acquisto in cantina. Io che sono un produttore di vino ho visto un ricarico assurdo sui miei vini (da € 4,50 a € 29,50).
Massimo Troiani (patron de Il Convivio di Roma, uno dei ristoranti di cui ha parlato Jonathan Nossiter): I nostri ricarichi sono tra il 250 e il 300%, diciamo che Nossiter ha peccato di protagonismo. Per il ricarico del Masseto si è trattato evidentemente di un errore, visto che di undici annate presenti in carta ce n’era una chiaramente fuori linea (€ 8.300,00): ringrazio Nossiter perché ci ha fatto notare queto refuso di stampa. E poi mi pare abbia citato vini particolari che probabilmente non conosce o non compra affatto.
Elena Renzini (sommelier del ristorante Il San Lorenzo di Roma): rispetto le considerazioni di Jonathan Nossiter, in parte anche giuste, ma non credo ci sia bisogno di far polemiche. Lui fa il suo lavoro e ama anche provocare. Sono dispiaciuta per le accuse, ci presenta come “criminali dal guanto bianco” che vendono vini “tossici” a prezzi esagerati, degni di veri e propri “cartelli petroliferi”; bolla come “giganti industriali” produttori che hanno fatto la storia del vino italiano, additandoli come produttori di “vini cattivi” e presentando al contrario i vini “naturali” come tutti buoni. Io stessa sono stata attenta a questo cambiamento nel mondo del vino, alla maggiore attenzione per la nostra salute. Nella mia carta ci sono molto vini che hanno abbracciato questa filosofia ma non ritengo giusto pensare che siano buoni solo i vini “naturali”. Dobbiamo, secondo me, degustare i vini per quello che effettivamente esprimono, poi ognuno di noi dovrà decidere se ci piacciono o meno. Anche per la storia dei prezzi, Nossiter deve ricordare che la mia carta conta 700 e più etichette. Il corretto ricarico che applichiamo al vino (dal 100 al 300%) tiene conto della diversità delle annate, del momento in cui ho acquistato la bottiglia e di quanto tempo è stato “immobilizzato”. In più, incidono l’aggiornamento del personale, la preparazione e le degustazioni, il mantenimento della cantina, il costo dei bicchieri soffiati a bocca in cui bevono i miei clienti, il lavoro di tutto lo staff.
Alberto (ascoltatore della provincia di Monza): ho notato, nello stesso ristorante, un aumento del valore ingiustificato da anno a anno. A pranzo in un noto ristorante di Sirmione, da un libro vini da 110 etichette (tra i 35 e i 1800/2000 euro), ho scelto un Lugana (e quindi un vino prodotto entro 5 km) a € 38 quando ho potuto comprare lo stesso vino a € 8,50. Notevole ricarico, dunque.
Francesco (operatore): oggi, a differenza di 10 anni, si possono acquistare anche grandi etichette con certi vantaggi economici: perché non “trasportare” al cliente questa scontistica?
Jonathan Nossiter: errore sulla carta de Il Convivio? Apprezzo la loro eleganza e come hanno reagito. I ricarichi sono, però, anche del 1200%. Ho rispetto anche del vino “semi-industriale” (i produttori che fanno 300/400 mila bottigle), non mi piace essere definito “talebanista dei vini naturali”, ma certo ammiro anche quelli. Ha ragione Vizzari quando dice che i prezzi non sono peggiori che in altri paesi del mondo. Già un ricarico del 250% mi pare, però, eccessivo. Stiamo parlando del lavoro onesto di molti vignaioli: perché qualcuno dovrebbe lucrare a dismisura su questo? Perché qualcuno dovrebbe rivendere a 40/50 euro un vino che il vignaiolo vende a 6? Certi produttori di vino fanno sacrifici: perché in questa società ci devono essere persone che speculano sul lavoro degli altri? È questo che io trovo assolutamente orribile.
Giampiero (agente di commercio): il discorso dei ricarichi eccessivi e delle carte omologate mi sembrano strettamente connessi. La media dei ristoratori non è molto preparata, tende a mettere in carta i soliti nomi. Questi ultimi fanno pesare un costo di brand; il ricarico non proprio leggero dei ristoratori fa’ sì che si arrivi a un prezzo finale alla carta che è poco accessibile.
Daniele Cernilli (giornalista, collaboratore di Bibenda): come si dice a Roma, si tende a “buttarla in caciara”. Le analisi vanno fatte in maniera seria: assistiamo alla c.d. “regionalizzazione dei consumi” più che all’omologazione. E poi i piccoli produttori distribuiscono con grande difficoltà, molti ristoranti si servono da grossisti e rappresentanti, anche per comodità, il vino non è questione assai approfondita anche perché ha un costo, anche in termini di tempo. E poi ci sono gli “studi di settore”: le cantine dei ristoranti vengono tassate ogni anno. Il fatto di avere in cantina determinati vini importa una tassazione da parte dello Stato. E questa è solo una delle numerose problematiche serie che hanno a che vedere con la gestione dei ristoranti. Non è che chi fa tanto ricarico è cattivo per forza: magari il ristorante offre non uno, bensì due sommelier. Bisogna considerare le spese che ogni locale ha. Certo, questo discorso, non vale per chi ha carte dei vini non particolarmente “profonde”.
Francesco (ristoratore di Siracusa): io ho sempre applicato una regola semplice: ricarico del 120% purché l’acquisto avvenga direttamente dalla produttrice e non attraverso altri canali.
Franco Ziliani (giornalista, Blog “Vino al Vino”): non si può generalizzare. Il discorso sui ricarichi viene da molto lontano: all’epoca in cui scrivevo per ‘A Tavola’, in molti articoli avevamo affrontato il tema. Alcuni ristoratori stellati, in epoca pre-euro, non potevano mettere bottiglie in carta a meno di 30 mila lire: poi, magari, le avevano pagate meno di 5 mila lire. Il problema si pone oggi solo in alcuni casi; in altri, i prezzi sono molto corretti. Abbiamo bisogno di “liberalizzare le carte dei vini”, c’è bisogno di una ventata d’aria nuova. Dobbiamo uscire dalla logica del cartello. Prima circolavano voci secondo cui se volevi avere certi riconoscimenti da determinate guide, non potevi non avere in carta certi vini blasonati. Ora ci troviamo di fronte a “cimiteri degli elefanti”, vini comprati per quel motivo che oggi non si vendono più. E poi alcuni ristoratori presentavano la sezione dei vini premiati da Veronelli, i Tre bicchieri piuttosto che i 5 grappoli. Se riuscissimo ad uscire dalla logica dei vini “must”, se il ristoratore alzasse le chiappe e si scegliesse i suoi vini, allora avremo più facilmente carte dei vini un po’ più originali e prezzi sicuramente più contenuti.
Raffaele Alajmo (ristorante Le Calandre): i ristoranti sono innanzitutto aziende con due fonti di reddito: una è il food, l’altra è il beverage. Da queste fonti i ristoratori devono ottenere margini per pagare affitti, stipendi e quant’altro. Jonathan Nossiter ha, secondo me, avuto un’ingerenza nei confronti del mondo della ristorazione.
* Non ho riportato gli interventi del ristoratore marchigiano Massimo Biagiali (che mi sono perso nella sua interezza per caduta della connessione internet) e quelli di alcuni ascoltatori, incentrati sulle iniziative “bring your own bottle” et similia.
** Ho cercato di riportare, per quanto possibile, le affermazioni degli intervenuti.