Piano piano la parmigiana…

A dispetto del nome, la “parmigiana di melanzane” nulla ha a che vedere con la tradizione emiliana ed è un piatto ben radicato nell’Italia meridionale.

Io ne ho gustata davvero speciale niente meno che a Milano, al ristorante “Al San Cristoforo“, come entrée del “48“, uno dei menù-degustazione proposti dallo chef Nicola Cavallaro, veneto ma di origini siciliane.

Un sapore d’altri tempi…

Ecco la ricetta.

Ingredienti

– 8 melanzane lunghe e strette

– 1 kg. di pomodoro maturo datterino

– 200 gr. di grana padano

– un mazzetto di basilico

– mozzarella di bufala DOP

– olio e sale q.b.

– farina

– olio extra vergine d’oliva.

Procedimento

Tagliare le melanzane per il senso della lunghezza e con uno spessore di circa mezzo centimetro. Spolverarle di sale e lasciarle in una placca per due ore. Asciugarle bene, passarle nella farina e friggerle a 160-170 gradi nell’olio extra vergine d’oliva. Asciugarle ulteriormente e poi salarle.

In un pentolino a parte far andare l’aglio a lamelle e aggiungere 4-5 foglie di basilico. Soffriggere, aggiungere il pomodoro tagliato grossolanamente. Cuocere a fuoco vivo per 8-10 minuti. Passare il tutto a setaccio e tornare nel pentolino per altri 1 minuti. Strizzare bene la mozzarella di bufala (lasciata un giorno fuori dall’acqua). Stendere uno strato di melanzane leggermente sovrapposte, aggiungere il pomodoro, la mozzarella, il basilico e il grana padano. Cuocere per 4-5 ore a 75-80 gradi.

Quella che ho provato io, era adagiata sul pesto senz’aglio.

Et voilà!