Era già da un po’ che intendevo parlarvi del montébore, formaggio piemontese – oggi Presidio Slow Food – prodotto nell’omonima frazione del Comune di Dernice, nella val Borbera, tra le valli del Grue e del Curone, in provincia di Alessandria.
Curioso di sperimentare il tradizionale abbinamento con il timorasso, ho potuto assaggiarlo durante la visita all’agriturismo Vallenostra, l’unico produttore a seguire la tecnica casearia tradizionale, recuperata nel 1999 da Maurizio Fava, del locale Presidìo Slow Food, che aveva rintracciato l’ultima depositaria, Carolina Bracco.
Accolto con grande cortesia da Agata nonostante il netto ritardo (complice anche un percorso non proprio agevole fino a Mongiardino Ligure, quasi più Liguria che Piemonte), la prima cosa che ho notato nei locali del punto vendita è stata una cartolina promozionale che raffigurava il quadro leonardesco della Gioconda con in grembo una forma di montébore. Un accostamento che non è proprio casuale, come ammetto di aver distrattamente pensato… Secondo fonti storiche, infatti, il montébore sarebbe stato l’unico formaggio scelto per il banchetto nuziale di Isabella d’Aragona e Gian Galeazzo Sforza, unitisi in matrimonio nel 1489 (il cerimoniere delle nozze era – appunto – Leonardo da Vinci).
Ma c’è dell’altro! Perchè stando al risultato delle ricerche condotte da una studiosa tedesca di storia dell’arte, al secolo Maike Vogt-Luerssen, raccolte nel libro pubblicato nello scorso mese di aprile “Wer Ist Mona Lisa”, la donna ritratta nel quadro – nei secoli identificata prima come Monna Lisa del Giocondo (moglie di un mercante fiorentino), poi come Lisa Gherardini (amante di Giuliano de’ Medici) e, quindi, come Bianca Sforza (figlia naturale di Ludovico il Moro) – sarebbe proprio Isabella d’Aragona, la duchessa di Milano.
Una ricostruzione che si fonderebbe su solide prove, tra cui l’analisi delle caratteristiche dell’abito, il cui bordo riporterebbe le decorazioni con lo stemma della famiglia degli Sforza e della casata degli Aragona-Sforza (chiaro riferimento all’unione in matrimonio dei rampolli delle due potenti famiglie); e la forte somiglianza con un altro ritratto d’Isabella d’Aragona che, oltretutto, all’epoca in cui Leonardo realizzò il quadro, avrebbe avuto l’età corrispondente.
Un’ipotesi molto suggestiva che testimonierebbe le origini remote del formaggio, già conosciuto nel XII secolo, che un ricco tortonese donò – in numero di ben cinquanta pezzi – a un alto prelato per perorare la promozione del fratello prete.
La forma a tronco di cono a gradoni è data dalla sovrapposizione di robioli di diametro decrescente ed è ispirata a quella del rudere del castello della frazione di Montébore (non vi sarebbe, perciò, alcun riferimento all’episodio storico del matrimonio di Isabella D’Aragona). Prodotto con latte crudo per il 75% vaccino e per il restante 25% ovino (un tempo il latte era quello delle vacche tortonesi, oggi quasi estinte e Presidio anch’esse di Slow Food), può essere gustato fresco, semi-stagionato, stagionato o da grattugia. Il gusto è forte, caratterizzato da belle note erbacee e da una leggera speziatura, con un piacevole finale amarognolo che sembra rievocare la castagna.
Ah, dimenticavo! Vi segnalo la bella iniziativa dell’Agriturismo Vallenostra: con 100 euro all’anno, si può adottare una pecora da montébore.